Τρούφα η χρυσοφόρα

Σπάνιο υπόγειο μανιτάρι, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες κάποιων ειδών δένδρων ή και θάμνων, με το όνομα «tuber magnatum» -άσπρη ιταλική τρούφα-, η οποία κοστίζει το κιλό πάνω από 1.000 ευρώ, είναι η νέα δυναμική και αποδοτική καλλιέργεια που προωθούν το Εθνικό Ιδρυμα Αγροτικής Ερευνας και το Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών.

Η θρεπτική της αξία -κατά τον Γάλλο γαστρονόμο Jean Brillat Savarin είναι το «μαύρο διαμάντι» της γαλλικής κουζίνας- την κάνει περιζήτητη στους καλοφαγάδες όλου του κόσμου. Της αποδίδονται επίσης θεραπευτικές δράσεις κατά μυϊκών και αρθριτικών πόνων και υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Κυρίως, όμως, της αποδίδονται ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες.

Η τρούφα είναι καρποφορία ομάδας ασκομυκήτων, οι μυκηλιακές υφές των οποίων περιβάλλουν τα ριζικά τριχίδια των ξενιστών τους σαν γάντι. Οι μύκητες αυξάνουν την ικανότητα των ριζών να προσλαμβάνουν από το έδαφος θρεπτικές ουσίες και ιχνοστοιχεία, ενώ απορροφούν από τις ρίζες κυρίως υδατάνθρακες. Το εδώδιμο αυτό μανιτάρι ήταν γνωστό στους αρχαίους Ελληνες με την ονομασία «ύδνον». Σήμερα, στη χώρα μας ενημερωτικές διαλέξεις έχουν πραγματοποιηθεί τα τελευταία χρόνια και σχετικά άρθρα έχουν δημοσιευτεί από τον τακτικό ερευνητή του ΕΘΙΑΓΕ δρα Στέφανο Διαμαντή.

Πώς εντοπίζεται

Πώς εντοπίζεται στη γη η τρούφα; Με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά, με γουρούνια, με σκασίματα στο έδαφος, με την παρουσία και τον χορό της τρουφόμυγας (Suillia Gigantea) και με ηλεκτρονικούς ανιχνευτές οσμών.

Οταν εντοπιστεί το σημείο όπου βρίσκεται η τρούφα, συνήθως σε βάθος 5 - 15 cm, επεμβαίνουμε μ' ένα σκαπτικό εργαλείο και την ξεθάβουμε. Προσέχουμε να μη βλάψουμε τις ρίζες. Η παραγωγή διατίθεται είτε απ' ευθείας από τον παραγωγό σε λαϊκές αγορές, εστιατόρια, ξενοδοχεία, είτε μέσω εμπόρων είτε ακόμη μέσω του Διαδικτύου. Η μεγάλη ζήτηση διατηρεί τις τιμές σε υψηλά επίπεδα, ενώ σε πολλές περιπτώσεις οι σοδειές προπωλούνται.

Στη Γαλλία και στην Ιταλία η τρούφα είναι πολύ γνωστή. Την εποχή της συγκομιδής, λαϊκές αγορές τρούφας λειτουργούν καθημερινά σε διαφορετικά χωριά και τοπικές βιοτεχνίες προσφέρουν προϊόντα από τρούφα, όπως λάδι, ξίδι κ.λπ. με άρωμα τρούφας, κονσέρβες, πάστες κ.ά. Οι τιμές της τρούφας είναι πολύ υψηλές και οι νόμοι για την πώλησή της πολύ αυστηροί. Τρούφες μπορούν να πουλήσουν μόνον όσοι έχουν ειδική άδεια τρουφοκαλλιεργητή. Παρ' όλα αυτά, το κλέψιμο της τρούφας είναι τόσο διαδεδομένο, που χαρακτηρίζεται «εθνικό σπορ». Η τοπική αστυνομία περιπολεί στις καλλιέργειες την εποχή της συγκομιδής, νυχτοφύλακες προσλαμβάνονται με 80 ευρώ κάθε βράδυ, ενώ δορυφορικά συστήματα παρακολούθησης, ακόμη και σημειώματα προς τον αγοραστή κρυμμένα μέσα σε τρούφες, σκέφτονται να χρησιμοποιήσουν για να απαλλαγούν από τους κλέφτες.

πηγή ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ